ferramenta · extração
Mexa nos controles e veja para onde a extração vai. Não existe receita mágica. O que existe é entender o que cada coisa faz com a sua xícara.
Método
O formato do porta-filtro define a velocidade com que a água atravessa o pó, e é isso que mais muda a moagem que você vai precisar.
Filtro
O filtro decide entre xícara limpa e xícara encorpada. Não existe certo aqui.
Quanto menos o filtro segura, mais grosso você precisa moer, ou o pó fino passa para a xícara.
Torra
É a única variável aqui que você não controla, e a que manda em todas as outras. Torra clara resiste a soltar sabor; torra escura solta fácil demais.
Dose
Quanto café moído vai no filtro. A água é calculada a partir daqui, pela proporção.
Dobrar a dose sem mexer na proporção não deixa o café mais forte. Só faz o dobro de café.
Proporção
Gramas de água para cada grama de café. No coado, mais água extrai mais do grão e ao mesmo tempo dilui a bebida, por isso o ponto anda na diagonal.
Na prensa é diferente: só a força muda. De 1:2 a 1:25, a extração medida ficou parada perto de 21%.
Temperatura
Água mais quente dissolve mais fácil e escoa mais rápido. Ferver não é erro: numa torra bem clara, 100 °C funciona.
Ela muda a velocidade, não o sabor. Com extração e força iguais, provadores treinados não distinguiram cafés feitos a 87, 90 e 93 °C. E mexe menos no ponto do que parece.
Moagem
Quanto mais fino, mais superfície o pó oferece à água e mais ele segura a passagem. Extrai mais e demora mais.
Nenhum moedor entrega um tamanho só, e sim uma mistura. A tira abaixo dá uma ideia da textura; não é um desenho em escala.
como sal de mesa
Despejos
Com menos despejos, mais água fica sobre o pó de uma vez: mais peso, escoamento mais rápido. Com mais despejos, o pó compacta e segura a água por mais tempo.
A hidratação já conta como o primeiro despejo.
Turbulência
É o quanto o seu despejo revolve o pó. Quanto mais revolve, mais extrai. Dá para aumentar de dois jeitos: despejando de mais alto ou engrossando o fio de água.
Como ler esta lista
Quanto cada coisa que você mexeu somou ou tirou da extração, comparado com a receita que a página recomenda para esse método, essa torra e esse filtro.
A recomendação vale 20%, bem no meio da faixa boa. Lista vazia quer dizer que você está em cima dela.
Verde puxa a extração para baixo, vermelho para cima. Nenhum dos dois é erro sozinho, depende de onde o ponto está no gráfico.
Equilibrado
A extração está na faixa e a força também. Daqui pra frente quem manda é o seu paladar.
Extração
Extração
Quanto do pó virou bebida. Em 20%, um quinto do café que você moeu foi para a xícara e o resto ficou no filtro.
Dá para tirar uns 30% no máximo, mas só a faixa de 18 a 22% costuma ter gosto bom. O que sai primeiro é ácido, o que sai no fim é seco e amargo.
Estar na faixa não garante nada. Dá para extrair 20% das coisas erradas.
20,0%
Força (TDS)
Força (TDS)
Quanto da xícara é café dissolvido em vez de água. Em 1,35%, esse tanto do peso da bebida é café. Um espresso fica perto de 10%.
TDS vem do inglês, sólidos dissolvidos totais. É o nome técnico daquilo que você sente como intensidade.
Não confunda com extração. Mais água tira mais do grão e ao mesmo tempo deixa a bebida mais fraca, e por isso o gráfico tem dois eixos.
1,33%
Tempo alvo
Tempo alvo
Da primeira água no pó até a última gota cair na jarra.
É estimativa, não meta. O tempo é resultado da moagem, da temperatura e dos despejos, não uma coisa que você ajusta direto. Se o seu ficou bem diferente, mexa na moagem.
2:45
Isto é estimativa, não medição. Só um refratômetro sabe a sua extração de verdade, e no fim quem decide é o seu paladar.
A escala das barras
É intensidade de 0 a 100, não nota. Serve para comparar um ajuste com outro: mexa num controle e veja qual barra anda, e para que lado.
Não diz se o café está bom. Amargor alto é exatamente o que você quer, se for isso que você gosta de beber.
O que levar para a cozinha.
0:00 de 2:45
O cronômetro roda de verdade: aperte quando a primeira água tocar o pó.
Boa parte do que se repete sobre extração é regra de bolso, passada de boca em boca. Os seis pontos abaixo foram medidos em laboratório, e alguns deles contrariam o que muito barista ainda ensina.
Extração é quanto do pó foi dissolvido. Força é o quanto disso está concentrado na xícara. Um café pode estar bem extraído e aguado, ou mal extraído e forte. Boa parte das discussões sobre receita dá errado porque mistura as duas.
Parece contraintuitivo, mas foi o que apareceu em painel treinado, em todas as torras testadas: quanto mais concentrada a bebida, menos doçura os provadores percebem. Se você quer um café mais doce, ajuste a extração, não a dose.
Cafés feitos a 87, 90 e 93 °C, com moagem e tempo ajustados para chegar à mesma extração e à mesma força, saíram indistinguíveis para um painel treinado. A água quente importa porque extrai mais rápido, e é só por esse caminho que ela chega ao sabor.
Com o pó submerso, a extração caminha até um ponto de equilíbrio e para ali, mesmo que você moa mais fino ou use água mais quente. De 1:2 a 1:25, ela ficou perto de 21%. O que a proporção muda de verdade é a força.
Todo moedor entrega uma mistura: partículas grandes mais uma nuvem de pó muito fino, de 25 a 50 micrômetros, mais ou menos o tamanho de uma célula do grão. Esse pó fino extrai muito mais rápido que o resto. É por isso que dois moedores no mesmo número fazem cafés diferentes.
O retângulo de 18 a 22% vem de um estudo dos anos 1950 e virou regra. Quando testaram com consumidores de verdade, a preferência se espalhou bem além dele, e não em um ponto só: apareceram grupos com gostos distintos. Use a faixa como ponto de partida, não como gabarito.
Batali, Ristenpart & Guinard (2020), Scientific Reports · Liang, Chan & Ristenpart (2021), Scientific Reports · Cotter, Batali, Ristenpart & Guinard (2021), Journal of Food Science · Frost, Ristenpart & Guinard (2020), Journal of Food Science · Guinard, Frost, Batali, Cotter, Lim & Ristenpart (2023), Journal of Food Science · Liang, Batali, Routt, Ristenpart & Guinard (2024), Scientific Reports · Melrose, Roman-Corrochano, Montoya-Guerra & Bakalis (2018), J. Agric. Food Chem. · Manual de extração de Álvaro Magri
Os números desta página saem de um modelo ajustado a mão em cima desses trabalhos. Não são medição: só um refratômetro sabe a sua extração de verdade, e nem ele sabe se o café ficou bom.
